Dieses Gericht ist schon seit langem eins meiner Lieblingsgerichte. Es steht für all das was zur Herbstzeit am Feld wächst und was für die meisten menschen eher als Langweilig klingt. In seiner Kombination jedoch ist es ein erstklassiges Vorspeisengericht!

Selleriesalat, Kernölmayonnaise, Rote Rüben Würfel, Balsamicozwiebeln & Kren

Für 4 Portionen (Vorspeise)                                                                                                       Dauer: ca 45 min.

Für den Selleriesalat:

1           Knollensellerie, in 0.5cm Würfel geschnitten
3EL         Fandler Walnußöl
Weißer Balsamicoessig,
Salz, Pfeffer weiß aus der Mühle

Für die Rote-Rübe Cubes:
2             Rote Rüben, geschält und in ca 1-2cm dicke Würfel geschnitten
2EL         Kernöl,
4EL         Zucker
4EL         Dunkler Balsamico,
1EL         Kümmel gemahlen
Prise      Pfeffer,
Salz

Für die Kernölmayonnaise:
50ml      Sojamilch,
ca. 150ml Rapsöl
½         Zitrone ausgepresst,
2EL       Senf
20ml      Kernöl

Für die Balsamicozwiebeln:
500g      Rote Zwiebeln in ringe geschnitten,
4EL       Zucker
300ml    Dunkler Balsamico,
300ml    Rotwein

Für die Cubes ein Würzwasser ansetzen. Dazu 2L Wasser mit all den Gewürzen und Flüssigkeiten zum kochen bringen und die Cubes hinzufügen und zugedeckt ca. 25-30 Minuten köcheln lassen.

In einem Topf den Zucker bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen und anschließend mit dem Rotwein und dem Essig aufgießen. Das erstarrte Karamell auflösen lassen und die Zwiebeln hinzufügen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen (immer wieder umrühren) bis die Zwiebeln intensiv Sauer-Süßlich sind. Sollte die Flüssigkeit knapp werden und die Zwiebeln drohen anzubrennen, wieder mit Rotwein und Essig nachgießen. Zum Ende mit Salz abschmecken

In einem Topf ein Salzwasser zum köcheln bringen. Die Selleriewürfeln kurz 2-4 Minuten überbrühen lassen bis bissfest und anschließend in eiskalten Wasser abschrecken. In einer Schüssel mit dem Walnußöl, Essig, Salz und weißen Pfeffer je nach Geschmack abschmecken.

Für die Mayonnaise die Milch mit dem Zitronensaft und dem Senf in einem Mixbehälter vermengen und unter ständigen und langsamen einfließen das Öl einmixen bis eine klassische Mayonnaise-Konsistenz gegeben ist. Anschließend mit dem Kernöl, Salz und Pfeffer je nach Geschmack würzen und nochmal mixen.

Alles zusammen anrichten, mit frischem Tafelkren ausgarnieren und mit etwas frischen Kernöl beträufeln